Поради для приготування перших страв

 

• Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону.
• Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей.
• Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшували смакові якості страви.
• Заправи слід додавати наприкінці варіння супів.
• Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини переходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді.
• Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збільшити, бо м'ясо старої курки вариться довше і внаслідок цього вода більше випаровується.
• Зберігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки процідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку.
• Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби - у холодну воду.
• Доводити до кипіння треба завжди на сильному вогні, потім вогонь зменшити.
• Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак.
• Почищені овочі не слід тримати у воді, бо вони втрачають поживні речовини, передусім мінеральні солі та вітаміни.
• Нарізати овочі треба тільки перед додаванням їх у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4-5 часток.
• Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є - вимочити її в підсоленій воді.
• Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.
• Юшку з риби ніколи не слід помішувати.
• Лавровий лист та перець додають в суп перед закінченням варіння.
• Залишати в супі лавровий лист не треба, бо він погіршує смак страви.
• Товчений часник додають в супи за п'ять хвилин перед закінченням варіння, інакше він втратить приємний смак.
• Щоб суп не був каламутний, рис, пшоно, гречку, локшину треба на 2-3 хвилини занурити у гарячу воду і дати їй стекти на ситі, а потім уже класти в бульйон і варити до готовності.
• Овочі, що мають у своєму складі кислоту - солоні огірки, щавель, шпинат, - слід додавати наприкінці варіння супу, бо інакше картопля буде твердою.
• Суп з перловкою не матиме неприємного синього відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності, і лише тоді покласти в суп. З першою водою зійде каламуть, і рідина буде чистою і прозорою.
• Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати в суп, він набуде гарного золотистого кольору.
• Пересолений суп можна врятувати, якщо жменьку промитого рису загорнути в чисту полотнину, вкинути в суп і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.
• Якщо суп залишився на наступний день, його перед вживанням треба добре підігріти, але не кип'ятити, щоб зберегти вітаміни та інші поживні речовини.
• Якщо у процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води. Піна підніметься на поверхню, і її можна буде зібрати.
• До борщу з щавлю та шпинату томат-пюре додавати не треба.
• Молочні супи слід варити в каструлі з товстим дном і на слабому вогні, щоб молоко не пригорало.
• Кип'ятити і зберігати молоко в алюмінієвому посуді не рекомендується.
• Якщо страва дуже жирна, треба поставити посуд із стравою в холодне місце і, коли охолоне, зняти жир.
• Зварені заправні супи треба залишати для настоювання протягом 10-15 хвилин.
• Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 води. Це треба врахувати.
• Доливати воду в суп у процесі варіння не рекомендується, бо це погіршує його смак.
• Щоб бульйон при підігріванні зберіг свою прозорість, його слід поставити на малий вогонь і зняти, як тільки рідина почне закипати.
• Щоб скоріше приготувати м'ясний суп, м'ясо нарізають упоперек волокон смужками або готують з нього фрикадельки.
• Щоб м'ясо, яке варилося в супі, було соковитим і наступного дня, його зберігають у невеликій кількості бульйону і кладуть у гарячий суп, тільки подаючи на стіл.
• Суп із кислої капусти солять уже після того, як капуста зварилася, інакше його легко можна пересолити.
• Гарячі супи слід подавати на стіл при температурі не нижче 75° і не вище 85°С. Холодні супи подають при температурі не вище 10-12°С.
• Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби після промивання треба залити холодною водою, вимочити 3-4 години, потім варити в тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, гриби промивають.
• Якщо бульйон в подальшому хочуть використати для соусів та заливних страв, його не солять.
• Смак бульйону погіршується, якщо його довго тримати у гарячому стані.
• Солити м'ясний бульйон слід за 30 хвилин до закінчення варіння, рибний - на початку варіння, грибний - наприкінці.
• Якщо бульйон треба зберегти свіжим на деякий час, його проціджують, знову доводять до кипіння, потім охолоджують.
• Коріння та цибулю перед закладанням в супи обсмажують, щоб під час варіння з них не вивітрились ароматичні речовини.
• Щоб поліпшити смак і підвищити поживність овочевих супів, до них рекомендується додавати сметану, вершки, молоко.
• Грибний бульйон буде смачним, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смаку і темнуватого кольору, дрібні - аромату.
• Спецій в овочеві супи кладуть небагато, бо ці супи достатньо ароматизовані самими овочами.

Кулінарія - Інформація та поради