Субота, 23 лютого, 2019

Кулінарія

Поради для приготування перших страв

 


 

    перші страви

     

  • Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону.
  • Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей.
  • Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшували смакові якості страви.
  • Заправи слід додавати наприкінці варіння супів.
  • Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини переходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді.
  • Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збільшити, бо м'ясо старої курки вариться довше і внаслідок цього вода більше випаровується.
  • Зберігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки процідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку.
  • Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби - у холодну воду.
  • Доводити до кипіння треба завжди на сильному вогні, потім вогонь зменшити.
  • Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак.
  • Почищені овочі не слід тримати у воді, бо вони втрачають поживні речовини, передусім мінеральні солі та вітаміни.
  • Нарізати овочі треба тільки перед додаванням їх у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4-5 часток.
  • Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є - вимочити її в підсоленій воді.
  • Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.
  • Юшку з риби ніколи не слід помішувати.
  • Лавровий лист та перець додають в суп перед закінченням варіння.
  • Залишати в супі лавровий лист не треба, бо він погіршує смак страви.
  • Товчений часник додають в супи за п'ять хвилин перед закінченням варіння, інакше він втратить приємний смак.
  • Щоб суп не був каламутний, рис, пшоно, гречку, локшину треба на 2-3 хвилини занурити у гарячу воду і дати їй стекти на ситі, а потім уже класти в бульйон і варити до готовності.
  • Овочі, що мають у своєму складі кислоту - солоні огірки, щавель, шпинат, - слід додавати наприкінці варіння супу, бо інакше картопля буде твердою.
  • Суп з перловкою не матиме неприємного синього відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності, і лише тоді покласти в суп. З першою водою зійде каламуть, і рідина буде чистою і прозорою.
  • Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати в суп, він набуде гарного золотистого кольору.
  • Пересолений суп можна врятувати, якщо жменьку промитого рису загорнути в чисту полотнину, вкинути в суп і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.
  • Якщо суп залишився на наступний день, його перед вживанням треба добре підігріти, але не кип'ятити, щоб зберегти вітаміни та інші поживні речовини.
  • Якщо у процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води. Піна підніметься на поверхню, і її можна буде зібрати.
  • До борщу з щавлю та шпинату томат-пюре додавати не треба.
  • Молочні супи слід варити в каструлі з товстим дном і на слабому вогні, щоб молоко не пригорало.
  • Кип'ятити і зберігати молоко в алюмінієвому посуді не рекомендується.
  • Якщо страва дуже жирна, треба поставити посуд із стравою в холодне місце і, коли охолоне, зняти жир.
  • Зварені заправні супи треба залишати для настоювання протягом 10-15 хвилин.
  • Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 води. Це треба врахувати.
  • Доливати воду в суп у процесі варіння не рекомендується, бо це погіршує його смак.
  • Щоб бульйон при підігріванні зберіг свою прозорість, його слід поставити на малий вогонь і зняти, як тільки рідина почне закипати.
  • Щоб скоріше приготувати м'ясний суп, м'ясо нарізають упоперек волокон смужками або готують з нього фрикадельки.
  • Щоб м'ясо, яке варилося в супі, було соковитим і наступного дня, його зберігають у невеликій кількості бульйону і кладуть у гарячий суп, тільки подаючи на стіл.
  • Суп із кислої капусти солять уже після того, як капуста зварилася, інакше його легко можна пересолити.
  • Гарячі супи слід подавати на стіл при температурі не нижче 75° і не вище 85°С. Холодні супи подають при температурі не вище 10-12°С.
  • Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби після промивання треба залити холодною водою, вимочити 3-4 години, потім варити в тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, гриби промивають.
  • Якщо бульйон в подальшому хочуть використати для соусів та заливних страв, його не солять.
  • Смак бульйону погіршується, якщо його довго тримати у гарячому стані.
  • Солити м'ясний бульйон слід за 30 хвилин до закінчення варіння, рибний - на початку варіння, грибний - наприкінці.
  • Якщо бульйон треба зберегти свіжим на деякий час, його проціджують, знову доводять до кипіння, потім охолоджують.
  • Коріння та цибулю перед закладанням в супи обсмажують, щоб під час варіння з них не вивітрились ароматичні речовини.
  • Щоб поліпшити смак і підвищити поживність овочевих супів, до них рекомендується додавати сметану, вершки, молоко.
  • Грибний бульйон буде смачним, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смаку і темнуватого кольору, дрібні - аромату.
  • Спецій в овочеві супи кладуть небагато, бо ці супи достатньо ароматизовані самими овочами.

Кулінарія - Інформація та поради